炸臭豆腐的風味，我個人有些小感想。
外表與內心
外表炸得酥脆是一定要的，入口咬下去的第一步必須有豆腐表皮的碎裂感；醬汁雖然在滑溜的豆腐皮上滲不進豆腐內，卻能從咬碎表皮的那一瞬間隨之進入。
表皮酥脆這一步絕大多數店家都做得到，但是第二口的咀嚼就不應該再是立體的澎酥感了，它的內裡必須柔軟，也就是外酥內柔。
豆腐內心那白色部分通常都是柔軟的，第二口必須「確實品嘗得到」就是功力了；尋常的店家都處理得酥脆有餘，卻感受不到內裡的柔韌滑嫩，酥脆感一直延續的情形下，就不像吃豆腐了。
白色柔軟的內裡可吸收醬汁，搭配著第一口表皮酥脆感，這種臭豆腐才是高竿。
以上只是炸臭豆腐的第一步。
醬汁
吃水餃和吃火鍋的朋友都知道，水餃和火鍋好吃與否，不是單單水餃與火鍋料本身好吃就行了！重點在醬汁！對，重點在醬汁的調味。
吃水餃與火鍋可自己DIY調配醬料，尚有一半以上的醬汁分配權可以操之在己！但是炸臭豆腐則更加現實了，完全不能由自己經手，大多數的炸臭豆腐上桌，就是店家在豆腐上已經淋好醬汁了，我們能做的部分，頂多是多加一味辣椒而已。
醬汁我個人是偏好蒜味，不過這可沒有這麼簡單，醬料的成分是個大學問，一點點味道不對就大大的減分，濃稠度和量的多少，以及吸收到豆腐內的多寡等等，都大有關係，直接影響到口感。
泡菜
還有一項炸臭豆腐一個非常重要的決定性配料，就是泡菜！
有人說吃臭豆腐就是吃泡菜！泡菜好吃就決定了整盤臭豆腐的好壞！
這句話只能說對了其中一部分而已，如同我剛剛說的，豆腐本身的炸功和醬料也都是佔有極重大的比例，但為何大家會強調泡菜呢？
因為炸臭豆腐伴佐的泡菜不是拿來用作單獨享用的食物，是要搭配炸臭豆腐及醬料一齊入口的食材！
我們用筷子夾入口裡的，通常不會只有豆腐及醬汁，還會搭配泡菜一齊入口，醃漬蔬菜的嗆酸感中和醬汁的鹹味，蔬菜的清脆與炸豆腐的豆皮軟嫩調和，這一口吃下去會有百川匯入的複雜口感，愈吃愈有幸福體會。豆腐本身沒有味道，必須靠醬汁及泡菜來提味，泡菜味覺嗆濃，實體又比醬汁來得有存在感，所以自然會感覺泡菜才是炸臭豆腐中最重要的東西了。
泡菜的製作是一門大學問，幾乎是另一個重要菜餚的技術，但拿來當作臭豆腐配料的泡菜拿捏上更為不容易，還必須要考慮到醬汁與炸臭豆腐的相輔相成，這大概是很多臭豆腐師傅的心血結晶、不傳之密吧！
炸臭豆腐是個不容易的學問
炸臭豆腐是個小吃，怕登不上大雅之堂，大餐廳應該也不會供應，這只會出現在夜市、鄉間及巷弄內的小攤。看似簡單的點心，彷彿每個人都能製作出來，但是真正好吃的味道卻是很難的，每個店家作出的味道都不會相同。
這也是為何好吃的臭豆腐攤位總是一位難求、大排長龍的道理吧！
我小時在士林夜市發現一家美味的臭豆腐，時常就要去吃個一回，印象中的這個攤位作出來的，就是處處達到我要求的完美臭豆腐！但後來士林夜市的幾次遷徙，我也不知道到哪兒去了！
台北不乏好吃的炸臭豆腐攤位，但我從沒有仔細去一一品嘗，現在想起來就必須行動了！(握拳) 若大家有口袋名單，千萬別吝嗇告知我喔！
文 / 2019.10.15
增修 / 2020.10.15
增修 / 2020.10.15
圖為2019年攝於 淡水竹圍的某家臭豆腐
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